ACRILAMMIDE: cos'è, i rischi, come evitarla

Aggiornamento: 25 feb 2020

Acrilammide... sembrerebbe quasi una parolaccia, ma nonostante possa sembrare sconosciuta, in realtà, è una sostanza presenti in molti cibi di uso comune.

Cos'è l'acrilammide?


L'acrilammide, o propenammide, è l'ammide dell'acido acrilico, che a temperatura ambiente si presenta come un solido cristallino incolore o leggermente bianco, solubile in acqua con reazione fortemente endotermica, avente odore non percettibile o leggermente ammoniacale, che in forma pulverulenta viene facilmente inalato con effetti potenzialmente pericolosi.

Perché parlare di questa sostanza? Perché è un composto mutageno e potenzialmente cancerogeno, scoperta di recente nel 2002. Ne parlo perché è na sostanza presente in tanissimi cibi, utilizzati di frequente, con tossicità sistemica ma preferenziale per il sistema nervoso sia centrale che periferico e quello riproduttivo. Risale al 2002 il primo studio che dimostra come la cottura dei cibi sia in grado di generare acrilammide e come siano in particolare le alte temperature a causare la sua formazione.

L’acrilammide è una sostanza chimica che si forma naturalmente negli alimenti amidacei durante la cottura sottoposta ad alte temperatura (> 120-150 °). La reazione chimica che causa, invece, la sintesi di tale composto è nota come “reazione di Maillard”, la stessa reazione chimica che conferisce ai cibi l’aspetto abbrustolito per esempio le patatine fritte, o abbrustolite al forno, il pane o la pizza etc. insomma tutte quei cibi la cui cottura eleveta comporta quel caratteristico colore imbrunito che li rende più gustosi… ma oggi scopriremo, ahimè, come la stessa li renderà anche più tossici e cancerosi. La reazione che determina la formazione di acrilammide coinvolge un amminoacido particolare, l’asparagina e degli zuccheri riducenti come fruttosio e glucosio, o carbonili reattivi come appunto quello acroleinico, quando si trovano a temperature superiori a 120 °C.


Conosciamo il meccanismo muta-genetico e nocivo dell'acrilammide


L’acrilammide consumata per via orale viene assorbita dal tratto gastrointestinale, si distribuisce a tutti gli organi e viene ampiamente metabolizzata. Uno dei principali metaboliti è la glicidammide, derivati da questo processo, che sembra sia la causa più plausibile che induca mutazioni geniche ed i tumori osservati negli animali. Gli esperti dell’EFSA, dunque, hanno valutato e studiato i possibili effetti nocivi dell’acrilammide sul sistema nervoso, sullo sviluppo prenatale e postnatale e sul sistema riproduttivo maschile.

Questi effetti non sono stati ritenuti motivo di preoccupazione, sulla base dei livelli di esposizione alimentare correnti ma data l’invasività è motivo di forte precauzione, anche perché l’acrilammide non si assume solo per via alimentare ma è rinvenibile anche in: si trova anche nelle sigarette, e infatti i livelli di acrilammide nel sangue dei fumatori sono da tre a cinque volte più elevati di quelli che si osservano nei non fumatori. È possibile entrare in contatto con l’acrilammide per motivi professionali, soprattutto in chi lavora in settori come la lavorazione della carta, l’industria tessile, la fonderia e le costruzioni.

Quali sono i rischi per la salute?


L’acrilammide è anche una sostanza neurotossica, come hanno messo in luce alcune ricerche sui disturbi neurologici, ma anche in questo caso servono ulteriori prove prima di giungere a conclusioni definitive. Dal 2002 ad oggi dalle informazioni disponibili che derivano da due i tipi di studi che hanno portato a risultati non del tutto concordanti. Le ricerche condotte in animali da laboratorio hanno dimostrato che l’esposizione all’acrilammide aumenta il rischio di tumore, ma si tratta di esperimenti condotti utilizzando dosi molto elevate del composto, cioè fino a 1.000-10.000 volte quelle assunte dalle persone con il cibo. Anche per questa ragione è difficile estendere agli esseri umani i risultati ottenuti con questi esperimenti.

Ma poiché, come già esposto, l’acrilammide è diffusa ed utilizzata anche in ambito industriale e nel fumo di tabacco, nonostante gli studi condotti finora sono incompleti e maggiormente a carico di animali, si ritinene necessario porre una adeguata precauzione. A tal fine i grandi produttori di cereali tostati (corn flakes e affini) o chips hanno ridotto la temperatura di preparazione onde evitarne lo sviluppo. Ovviamente, ciò non è possibile con le preparazioni casalinghe, per esempio le patate fritte, a meno di utilizzare una friggitrice a temperatura controllata. Non è chiaro se ciò sia possibile anche per la tostatura del caffè. Peraltro, il caffè non viene consumato direttamente, come le patatine, ma è un infuso. Di conseguenza, i possibili livelli di esposizione sono ancora più bassi.Nel 2016 l’EFSA ha cercato di stimare la quantità di acrilammide alimentare a cui si è effettivamente esposti per tipo di cibo, da questo si evince che:

  • Per gli adulti i principali responsabili dell’assunzione alimentare di acrilammide sono i prodotti fritti a base di patate (fino al 49% dell’assunzione totale), seguiti dal caffè (34%) e dal pane morbido (23%);

  • Per i bambini la fonte principale di acrilammide è rappresentata, anche in questo caso, da prodotti a base di patate fritte (fino al 51%), seguiti da dolci e pasticceria (15%), pane morbido, biscotti e cereali da colazione;

  • Negli adolescenti in particolare anche patatine e snack (11&). Nei più piccoli bisogna fare attenzione anche agli alimenti trasformati a base di cereali (fino al 14% dell’esposizione).

Come ridurre l'assunzione di acrilammide?


Consapevoli che sia sempre la dose a fare il veleno, in generale possiamo dire che, non dobbiamo puntare alla completa eliminazione della sostanza poiché probabilmente impossibile ma quantomeno ridurla puntando sul migliorare e modificare la tipologia di cottura preferendo una più dolce.

Questo perché il quantitativo di acrilammide, presente negli alimenti, è direttamente correlato alla temperatura e conseguente imbrunimento e doratura dei suddetti alimenti; a tal fine alcuni Paesi raccomandano ai consumatori una: “leggera doratura, non bruciatura”(il colore non deve mai essere più intenso di un marrone chiaro). Anche variare le modalità di cottura e dunque favorire la bollitura, la cottura a vapore, saltare in padella, e ridurre più possibile la frittura o arrostitura aggressiva. E soprattutto il cuocere a temperature controllate: tutto questo può contribuire a ridurre l’esposizione.

Una dieta bilanciata riduce in genere il rischio di esposizione ai potenziali rischi alimentari. Seguire una dieta equilibrata, con una più ampia varietà di alimenti, ad es. carne, pesce, verdura e frutta, oltre a prodotti amidacei che possono contenere acrilammide, può aiutare i consumatori a ridurre l’assunzione di questa sostanza; ed imparare la modalità di cottura adeguata, le associazioni alimentari è quello che consente di parlare di corretta alimentazione.

Cosa fare nel quotidiano?


Quindi, se eliminare del tutto l’acrilammide dalla tavola è praticamente impossibile, e forse anche eccessivo, è possibile ridurre la formazione di questo composto con qualche accorgimento: primo, evitare i cibi bruciati, preferendo quelli leggermente dorati; secondo, variare le modalità di cottura, preferendo bollitura, cottura al vapore e temperature più basse; terzo, prediligere alimenti con basso contenuto di amido.Alcuni studi hanno dimostrato:

  • che i succedanei del caffè a base di cicoria contengono in media più acrilammide (3mg/kg) di quelli a base di cereali (0,5 mg/kg);

  • che le patate coltivate in terreni con poco zolfo accumulano meno asparagina e di conseguenza formano meno acrilammide con la cottura;

  • mettere in ammollo le patate prima della cottura può ridurre anche del 40 per cento la formazione di acrilammide;

  • prolungare di soli due minuti la tostatura del pane – da tre a cinque – può aumentare il contenuto di acrilammide da 31microg/kg fino a 118 microg/kg (in relazione al tipo di pane e dalla temperatura).


I consigli da tenere nel cassetto e da replicare a casa

per ridurre il livello di acrilammide


Inoltre esistono alcuni accorgimenti da usare nella preparazione domestica degli alimenti che permettono di ridurre la quantità di acrilammide. L’EFSA consiglia:

  • Non conservare le patate crude in frigorifero e di lasciarle in ammollo nell’acqua per almeno 30 minuti prima della cottura;

  • I tempi dovrebbero essere ridotti al minimo, evitando la doratura eccessiva nelle fritture, preferendo il cibo bollito o cucinato con il microonde;

  • La conservazione delle patate a una temperatura inferiore agli 8° C di solito ne aumenta i livelli di zucchero, il che potrebbe portare a elevati livelli di acrilammide al termine della cottura.

  • Mettere in ammollo le fette di patate in acqua o in una soluzione di acido citrico può ridurre i livelli di acrilamide nelle patatine rispettivamente fino al 40% o al 75%. Scegliere le varietà che contengono poca asparagina e/o zuccheri riducenti come gria, Jelli e Spunta. Tagliarle in modo uniforme scartando eventuali residui e pezzi troppo piccoli che durante la cottura potrebbero scurirsi più facilmente. Sbollentarle per 6-8 minuti in acqua e aceto prima di friggerle o cuocerle al forno (14g di aceto per ogni litro di acqua di cottura). L’ambiente acido rallenta la formazione di acrilammide. Per friggerle aggiungere 1 grammo di estratto di rosmarino in un litro di olio. Per le patate al forno i riferimenti consigliati sono: 150-160°C per 30-40 minuti, meglio se con un 25% di vapore. Usare la carta forno per evitare che si brucino a contatto con la teglia e disporle ben stese in modo che cuociano in modo omogeneo. Seguendo queste indicazioni si riduce la formazione di acrilammide e si ottengono patate dorate e croccanti. Controllare sempre il colore durante la cottura, queste devono risultare dorate e non marroncine. Mettere in ammollo le patate con estratto di tè verde per 1 minuto prima di cuocerle al forno o friggerle (1 g di estratto per litro di acqua), l’acrilammide si riduce del 62%. Il livello di doratura è fondamentale per capire quanta acrilammide ci sia in un prodotto da forno.

  • Prediligere una lievitazione più lunga, i lieviti si nutrono degli zuccheri che si formano in seguito alla scissione dell’amido della farina. In questo modo diminuisce la quantità di zuccheri riducenti responsabili della formazione di acrilammide.

  • Quando si prepara una panatura aggiungere un 3% di foglie di tè verde al pangrattato: l’acrilammide diminuisce del 50% circa. Prediligere cotture più lunghe ma a temperatura più basse. L’acrilammide si forma più velocemente a temperature superiori a 180°C.

  • L’aggiunta alla farina di segale e di grano saraceno di un 2% di noce moscata, finocchio, anice e chiodi di garofano riduce la formazione del 20% circa.

  • Controllare sempre che il colore degli alimenti sia dorato e non marroncino.

Esiste una “dose tollerabile” di acrilammide?


L’acrilammide e la glicidammide, suo metabolita, sono genotossiche e cancerogene. Dal momento che qualsiasi livello di esposizione a una sostanza genotossica potenzialmente ha la capacità di danneggiare il DNA e far insorgere il cancro, gli scienziati dell'EFSA hanno concluso di non poter stabilire una dose giornaliera tollerabile (DGT) di acrilammide negli alimenti. In luogo di ciò gli esperti dell'EFSA hanno stimato l’intervallo di dosaggio entro il quale è probabile che l’acrilammide causi una lieve ma misurabile incidenza di tumori ("effetti neoplastici") o di altri potenziali effetti avversi (neurologici, sullo sviluppo pre e postnatale e sul sistema riproduttivo maschile).

Il limite inferiore di questo intervallo viene detto limite inferiore dell’intervallo di confidenza relativo alla dose di riferimento (BMDL10).

  • Per i tumori gli esperti hanno scelto un BMDL10 di 0,17mg/kg pc/giorno1.

  • Per altri effetti, i mutamenti neurologici più pertinenti al caso sono stati osservati con un BMDL10 di 0,43 mg/kg pc/giorno. Confrontando il BMDL10 all’esposizione umana all’acrilammide, gli scienziati sono in grado di indicare un “livello di allarme per la salute” noto come “margine di esposizione”.

Le autorità nazionali dell’UE suggeriscono ai consumatori suggerimenti mirati alle e consigliano un’attenta selezione delle materie prime e delle modalità di cottura, la quale, può contribuire a limitare la formazione di acrilammide.


Una regola pratica è: “Leggera doratura, non bruciatura”.


Ecco altri esempi di suggerimenti emanati dalle autorità dei vari Paesi:

  • fritti: attenersi a temperature e tempi consigliati per evitare eccessiva cottura, formazione di crosticine e bruciature;

  • pane: tostare, no a ottenere un giallo dorato invece che bruno ;

  • prodotti a base di patate: cuocere patatine e crocchette, no a ottenere un giallo dorato invece che bruno;

  • conservazione: tenere le patate in frigo aumenta i livelli di zuccheri (e potenzialmente la formazione di acrilammide in fase di cottura), conservarle quindi al riparo da luce e calore.

Non è solo quello che mangiamo, ma come lo lavoriamo, lo associamo e come lo cuciniamo a rendere sana la nostra alimentazione!