Collaborazione Chef Stellato

CUCINA MEDITERRANEA IN SOTTOVUOTO  /  UN LIBRO DI PAOLO CAPPUCCIO

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Napoletano di nascita e di temperamento, sorriso deciso e sguardo determinato, carattere egocentrico e anche un po’ folle, Paolo Cappuccio con la sua brigata – composta da altri 7 cuochi, alcuni con lui da oltre 10 anni (a partire dal sous-chef Marco Marras e il pasticcere Mariano Dileo) – segue la vocazione di cuoco dall’età di 14 anni, sperimentando e mettendosi continuamente alla prova. Ha fre- quentato e frequenta ancora oggi corsi e scuole qualificate che l’hanno messo in contatto con le realtà più importanti della gastronomia mondiale e con chef di fama internazionale, «perché non si finisce mai di scoprire e di imparare».

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Una cosa è certa, Cappuccio, classe 1977, non è certo un tipo semplice. Se gli chiedi di definirsi con cinque parole, l’autori- tratto che fa si sé suona più come una sfida: «Sono velenoso, antipatico, a tratti romantico, per nulla diplomatico e forse un po’ troppo impulsivo». Di certo, lui è uno che sa esattamente cosa vuole e che difficilmente scende a compromessi.

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Follia, mediterraneità, prodotto e qualità sono i capisaldi della sua filosofia: «La cucina ti prende così tanto – racconta – che talvolta perdi il contatto con il tuo lavoro e ti spingi oltre. I miei piatti vengono fuori da soli. Ad esempio, trovo un pezzo di carne buonissimo e inizio a chiedermi come esaltarlo. La mia cucina è frutto della continua ricerca e del continuo sperimentare nuovi abbinamenti.». Uno dei suoi piatti preferiti? «Amo il foie gras, lo metto dappertutto, nel dolce e nel salato».

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Fiducia e armonia in cucina, invece, sono i suoi ingredienti preferiti per ottenere il massimo dei risultati con la sua brigata: «Lavorare in sintonia, lasciando spazio all’emozione, è una cosa che si respira anche in sala ed è fondamentale per regalare al cliente un’esperienza da ricordare. Lavorando con entusiasmo e fantasia – racconta lo chef - cerco di coniugare in maniera creativa la cucina moderna con la tradizione mediterranea (quindi gusto, semplicità, freschezza). La mia ricerca nasce dalle esperienze passate in Italia ed Europa, e continua giorno dopo giorno. Il rispetto della materia prima e la sua qualità sono il mio primo intento, ricercato con equilibrio, sobrietà e un pizzico di pazzia».